삼계탕 국물의 잡내는 인삼이나 마늘로 덮는 게 아니라 닭을 손질할 때 잡아야 합니다. 껍질 안쪽 노란 지방, 꽁지, 등뼈 안쪽 핏덩이 세 가지가 잡내의 주범이고, 이 셋만 제거해도 국물 맛이 확실히 달라집니다.
국물에서 누린내가 나는 진짜 원인
많은 분들이 인삼과 대추를 더 넣거나 마늘을 왕창 넣어서 냄새를 덮으려고 합니다. 그런데 그렇게 하면 국물이 텁텁해질 뿐 누린내는 그대로 남습니다. 냄새의 출처가 향신 재료가 아니라 닭 자체에 붙어 있는 부위이기 때문입니다.
닭 누린내를 만드는 건 크게 셋입니다. 껍질 안쪽에 뭉쳐 있는 노란 지방 덩어리, 꼬리 쪽 기름샘이 있는 꽁지, 그리고 등뼈 안쪽 오목한 홈에 굳어 있는 검붉은 핏덩이입니다. 이 세 부위는 물에 아무리 헹궈도 떨어지지 않고 손으로 직접 떼어내야 합니다.
잡내를 없애는 닭 손질 5단계
껍질 안쪽 노란 지방 떼어내기
배 안쪽을 벌리면 목 아래와 다리 안쪽에 노란 덩어리가 붙어 있습니다. 손가락으로 잡아당기면 뭉텅이로 떨어집니다. 여기가 가장 많이 놓치는 부위인데, 지방이 끓으면서 기름막을 만들고 그 기름에서 누린내가 올라옵니다.
꽁지와 목 껍질 제거하기
꽁지에는 기름샘이 있어 특유의 냄새가 강합니다. 가위로 삼각형 모양의 꽁지를 통째로 잘라냅니다. 목이 붙어 있다면 목 껍질도 함께 벗겨내는 편이 국물이 깔끔합니다.
등뼈 안쪽 핏덩이 긁어내기
닭을 뒤집어 등뼈 안쪽을 보면 검붉게 굳은 것이 홈을 따라 붙어 있습니다. 이건 핏덩이입니다. 티스푼 뒷면이나 손톱으로 홈을 따라 긁어내면서 흐르는 물에 씻어냅니다. 여기를 안 하면 국물 색이 탁해집니다.
찬물에 담가 핏물 빼기
손질이 끝난 닭을 찬물에 담가 20분에서 30분 정도 둡니다. 중간에 물을 한 번 갈아주면 물 색이 훨씬 맑아지는 게 보입니다. 미지근한 물은 오히려 살이 퍼지므로 반드시 찬물을 씁니다.
끓는 물에 짧게 데쳐 겉면 씻기
끓는 물에 30초에서 1분 정도만 넣었다 뺍니다. 오래 삶는 게 아니라 겉면의 불순물만 응고시켜 씻어내는 과정입니다. 꺼낸 뒤 흐르는 물에 한 번 더 헹구면 국물에 뜨는 거품이 확연히 줄어듭니다.
향신 재료를 넣는 시점이 다르다
모든 재료를 처음부터 다 넣는 것이 가장 흔한 실수입니다. 재료마다 우러나는 속도와 쓴맛이 나오는 시점이 달라서 순서를 나누는 편이 낫습니다.
| 재료 | 넣는 시점 | 이유 |
|---|---|---|
| 황기, 엄나무 | 물 끓이기 전 처음부터 | 충분히 우러나야 국물에 깊이가 생김 |
| 닭, 찹쌀 | 물이 끓기 시작할 때 | 찬물부터 넣으면 살이 퍼짐 |
| 마늘, 대추 | 중간 이후 | 너무 오래 끓이면 단맛이 흐려짐 |
| 인삼, 수삼 | 중간 이후 | 오래 끓이면 쓴맛이 강해짐 |
| 대파, 소금, 후추 | 불 끄기 직전 또는 먹을 때 | 미리 넣으면 국물이 탁하고 짜짐 |
소금은 절대 끓이는 중에 넣지 않습니다. 국물이 졸아들면서 짠맛이 계속 세지기 때문에, 먹기 직전 각자 그릇에서 간을 맞추는 편이 실패가 없습니다.
압력솥과 일반 냄비 시간 차이
| 조리 도구 | 대략적인 시간 | 특징 |
|---|---|---|
| 압력솥 | 추 울린 뒤 20~25분 | 살이 잘 발라지지만 형태가 흐트러지기 쉬움 |
| 일반 냄비 | 센 불로 끓인 뒤 약불 40~50분 | 모양이 잘 유지되고 국물이 맑음 |
시간은 닭 크기에 따라 달라집니다. 영계 기준이며 큰 닭은 더 오래 걸립니다. 젓가락으로 다리 안쪽을 찔러 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것으로 봅니다.
자주묻는 질문
초반 거품을 안 걷었거나, 등뼈 안쪽 핏덩이를 제거하지 않았거나, 센 불로 계속 끓인 경우입니다. 끓기 시작하면 약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 열어두면 국물이 맑게 유지됩니다.
어느 정도 도움은 되지만 근본 해결은 아닙니다. 노란 지방과 꽁지, 핏덩이를 제거하지 않으면 우유에 담가도 냄새가 남습니다. 손질을 먼저 하고 그래도 부족할 때 보조적으로 쓰는 방법입니다.
속까지 익지 않아 심이 씹히거나, 반대로 물을 빨아들이면서 배 속이 터질 수 있습니다. 최소 1시간, 넉넉하게는 2시간 정도 불려주세요.
소금을 더 넣기보다 물 양을 줄이거나 황기와 엄나무를 처음부터 넣고 끓이는 쪽이 낫습니다. 물은 닭이 겨우 잠길 정도만 잡는 것이 진한 국물의 기본입니다.
가능합니다. 다만 냉장실에서 천천히 해동해야 육즙이 덜 빠집니다. 상온이나 뜨거운 물에서 급하게 녹이면 살이 퍼지고 잡내가 더 강해집니다.
한 김 식힌 뒤 국물과 살을 나눠 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 2~3일 안에 드시는 것이 좋습니다. 여름철에는 실온에 두지 마시고, 다시 데울 때는 완전히 끓여서 드셔야 합니다.
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